Chicken met gegrilde groenten salade

Ken je dat? Leftovers in de koelkast… halve courgette, verdwaalde champignons en een halve pompoen? Precies deze situatie heeft ervoor gezorgd dat dit recept oftewel salade is ontstaan. En oh, wat was het lekker (en gezond)! Een echte vullende (maaltijd) salade voor 2 personen. Vraagt best wel wat voorbereiding omdat je verschillende soorten groenten maakt, maar laat dit je niet tegenhouden. Eenmaal aan tafel is het alle voorbereiding waard! Dus hup, gauw boodschappen doen en beginnen maar!

Ingrediënten

Benodigdheden 2 personen:

300 gram kipfilet (1 stuk)
100/150 gram gewassen spinazie of baby spinazie
10/13 stuks kastanjechampignon
Halve courgette
400 gram pompoenblokjes
1 avocado
Granaatappelpitjes naar smaak
Parmezaanse kaas naar smaak
Walnoten naar smaak

Marinade voor kipfilet:

2 dessertlepels Griekse yoghurt
1 theelepel paprikapoeder
2 teentjes knoflook
Halve theelepel kurkuma
1 theelepel gemberpoeder
1 volle eetlepel kipkruiden van Verstegen (pittig)
Chillivlokken naar smaak
Zwarte peper naar smaak
Zout naar smaak
Olie naar smaak

Pompoenblokjes:

1 theelepel paprikapoeder
Halve theelepel komijn
1 theelepel gedroogde tijm
Mespuntje kerriepoeder
Halve theelepel uienpoeder
Peper naar smaak
Zout naar smaak
Olie naar smaak

Champignons:

1 knoflook teentje
1 theelepel gedroogde peterselie
Halve theelepel oregano
Halve theelepel Italiaanse kruiden
Peper naar smaak
Zout naar smaak
Olie naar smaak

Courgette:

Halve theelepel oregano
Peper naar smaak
Zout naar smaak
Olie naar smaak

Dressing:

3/4 eetlepels slasaus
1 theelepel azijn
Scheutje olijfolie
Citroensap naar smaak
Minder dan halve theelepel knoflookpoeder
Halve theelepel uienpoeder
1 theelepel Italiaanse kruiden
Halve theelepel oregano
Zwarte peper naar smaak

Bereidingswijze

Snijd de knip in 2 plakken. Marineer met bovenstaande ingrediënten en stop het in de koelkast. Dek af en zet in de koelkast. Zorg ervoor dat je de kruiden lekker laat intrekken voor 1 uur.
Verwarm je oven voor op 180 graden (hetelucht)
Kruid de pompoenblokjes met bovenstaande ingrediënten en vul een deel van de ovenplaat (bedekt met bakpapier) er alvast mee.
Kruid de champignons en vul de ovenplaat aan.
Kruid de courgette en doe die bij derest van de groenten.
Stop de pompoenblokjes, champignons en courgette tegelijk in de oven voor ongeveer 35 minuten op 180 graden. Let op: elke oven is anders, misschien duurt het bij jou langer of juist korter. Wees dus voorzichtig en hou het goed in de gaten. Schep halverwege ook om en controleer direct of de groenten gaar zijn/worden.
De champignons kunnen er eigenlijk als eerste uit. Schep op en zet apart in een kom. De ruimte die nu vrij komt, gebruik je voor de gemarineerde kipfilet. Terwijl je dit samen met de courgette en pompoenblokjes in de oven stopt, verander je de stand van hetelucht naar de grillstand. Je grillt de kipfilet samen met de overgebleven groenten voor een lekkere bite. Ook hier geldt, hou in de gaten! Blijf alert! Je kunt halverwege de pompoenblokjes en courgette er ook gewoon uithalen en de kip in de oven laten (tot het gaar wordt). Zorg ervoor dat het vlees niet droog wordt.
Terwijl de groenten en de kip in de oven zitten, kun je alvast beginnen met de dressing maken. Meng daarvoor alle ingrediënten in een kom en zet ook aan de kant. Breng de dressing zelf op smaak!
Snijd de avocado in dunne plakjes en de walnoten fijn.
Mix 1 tot 2 eetlepels van de dressing met de spinazie. Hier doe je straks de (half) warme pompoenblokjes bij en mix je tot een geheel.
Zodra alles uit de oven is kan je beginnen met de salade maken oftewel versieren. Want dit is echt het leukste gedeelte!
Snijd de kipfilet in dunne repen en voeg toe. Strooi er wat champignons over. Zo ook de avocado en courgette.
Doe als laatst wat van de dressing, geraspte Parmezaanse kaas (ik rasp dit met een kaasschaaf) en granaatappelpitjes bij. Herhaal dit tot alles op is. En tada! Genieten maar, eetsmakelijk!